單項(xiàng)選擇題食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來(lái)源。
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
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1.單項(xiàng)選擇題酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。
A、50％
B、60％
C、70％
D、80％
2.單項(xiàng)選擇題鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。
A、3g
B、5g
C、10g
D、20g
3.單項(xiàng)選擇題食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開(kāi)始的。
A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃
4.單項(xiàng)選擇題在制湯過(guò)程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）。
A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用
5.單項(xiàng)選擇題在燒制肉類菜肴的過(guò)程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。
A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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