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單項(xiàng)選擇題制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（）

A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油

1.單項(xiàng)選擇題制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件

A、開皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮

2.單項(xiàng)選擇題用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的（）

A、純滑度
B、面筋的生成
C、軟硬度
D、可塑性

3.單項(xiàng)選擇題以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)

A、面粉和食油
B、面粉、雞蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面種和食油

4.單項(xiàng)選擇題水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種

A、水的用量
B、面粉的種類
C、面團(tuán)的溫度
D、水的溫度

5.單項(xiàng)選擇題帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種

A、燃?xì)?、燃油和電?br /> B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?br /> C、蒸汽、燃油和電熱
D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>