單項(xiàng)選擇題關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。

A、”原料炸前須先用鹵水滾至熟透”
B、”急用時(shí)，上糖漿后即可炸制”
C、”選用三鳥為原料”
D、”可以淮鹽、喼汁為佐料”


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1.單項(xiàng)選擇題不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（）。

A、以蛋液為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

2.單項(xiàng)選擇題整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

3.單項(xiàng)選擇題以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。

A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參

4.單項(xiàng)選擇題鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲
B、魚尾
C、魚腸
D、頭骨

5.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動(dòng)物性原料上色。
D、固化原料形狀。