你可能感興趣的試題

問答題
【簡答題】使用細(xì)切肉的優(yōu)點(diǎn)有哪些？
答案：細(xì)切后的肉：可以與其它食品原料和添加劑混合，自然調(diào)味。消除肉質(zhì)的不均勻性。即使是肉質(zhì)較硬的肉，吃起來也會不覺得硬?？梢宰?..
問答題
【簡答題】使用臥式滾揉機(jī)的目的是什么？
答案：臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，這樣，注入的腌制液就可以在肉內(nèi)均勻分布。另一方面，鹽溶性蛋白從細(xì)...
問答題
【簡答題】注射用腌制液其標(biāo)準(zhǔn)腌制劑如何配制？
答案：一般腌制劑包括：食鹽、亞硝酸鈉（也可與硝酸鉀并用）、砂糖、香辛料（月桂葉提取液等）。最近，為了提高制品的出品率，制品保存...
問答題
【簡答題】鹽水注射需掌握哪些要領(lǐng)？腌制劑中的鹽濃度如何計算？
答案：在制作帶骨火腿時，為防止內(nèi)部出現(xiàn)腐敗或?yàn)榱舜龠M(jìn)腌制，可以用鹽水注射器進(jìn)行脈管折射或者直接通過肌肉及關(guān)節(jié)部向中心注射腌制劑...
問答題
【簡答題】腌制時間和亞硝酸根殘存量有何關(guān)系？
答案：亞硝酸是一種富有反應(yīng)性的物質(zhì)，本身就可起到氧化劑的作用，釋放出氧而變成一氧化氮。相反我們還知道，亞硝酸被氧化可變?yōu)橐谎趸?..
問答題
【簡答題】試述腌制中的發(fā)色機(jī)理？
答案：腌制中發(fā)生的變化主要有：由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織的柔軟化，生成肽、氨基酸等呈味成分；由脂肪分解生成脂肪酸、醛等風(fēng)味成分；由糖...
問答題
【簡答題】腌制方法有幾種？各自有何特征？
答案：腌制方法共有三種：干腌法、濕腌法和鹽水注射法。
干腌法是先在肉塊表面撒涂食鹽、發(fā)色劑和香辛料等，然后以肉塊堆積...
問答題
【簡答題】腌制的目的是什么？通過腌制，肉中會發(fā)生何種變化？
答案：腌制的主要目的在于加強(qiáng)保存性，釀成成熟風(fēng)味、提高肉的發(fā)色和保水性，施加咸味。腌制劑通常使用食鹽、亞硝酸鈉等發(fā)色劑、香辛料...
問答題
【簡答題】牛脂、豬脂、羊脂、家畜脂肪的熔點(diǎn)是否相同？
答案：肉的種類不同，脂肪的熔點(diǎn)也不相同。牛脂是40-48℃；豬脂是37-46；羊脂是44-51℃；家畜脂肪是30-32℃。由于...
問答題
【簡答題】在制作香腸時哪種結(jié)著力高？
答案：
高結(jié)著力的原料是：
牛肩肉、豬小腿肉、公牛肉。
低結(jié)著力的原料是：
牛腹肉、豬頸部肉、心臟。

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【簡答題】在用絞肉機(jī)絞肉和脂肪時，各應(yīng)注意什么？

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