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填空題當(dāng)食品處在某一空氣相對濕度ψ下達(dá)到平衡時某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在數(shù)值上與用（）相等，若aw>ψ,則食品將會（），當(dāng)aw<ψ，則食品（）。

1.填空題食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過（）等手段，控制和抑制（）的活性并盡量減少（）損失，使食品的貯藏期提高。

2.填空題食品冷藏溫度一般是（），凍藏溫度一般是（）。影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有（）。

3.填空題決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個基本因素是（），原因是（）。

4.填空題在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法，選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和（）。

5.填空題煙熏成分中，（）是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。（）是與風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)。在煙熏成分烴類中，（）是致癌物質(zhì)