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判斷題腌臘肉制品是以畜禽肉類為主要原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或調(diào)味香辛料等腌制后，再經(jīng)清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工藝加工而成的一類生肉制品。

1.判斷題在腌制肉制品時(shí)，亞硝酸鹽使肉發(fā)紅，但毒性強(qiáng)，我國已不準(zhǔn)使用。

2.判斷題干腌法滲透速度快、省時(shí)省力、質(zhì)量均勻。

3.判斷題食鹽可以抑制微生物的生長，提高肉的持水性，另外，還起到調(diào)味的作用。

4.判斷題適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，庫溫應(yīng)在18℃左右，相對濕度70%-75%。

5.判斷題剛出爐餅干，溫度很高，表層可達(dá)180℃，中心層約110℃，須冷卻到30-40℃才能進(jìn)行包裝。