填空題損耗率指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的（）。
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雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工藝性能。
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酥食類點(diǎn)心以及烹制菜肴時(shí)常用的（）等均是添加油脂后制成的。
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在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點(diǎn)制作中，一般都將所用的干果（）后使用。
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栗子塔生坯的最后一個(gè)步驟需要用（）在底部戳出小孔，才算制作完成。
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烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，（）
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（）是通過稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。
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塔類混酥簡(jiǎn)稱塔，又稱撻，其制作模具一般比派類混酥的制作模具要（）
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調(diào)制混酥類面團(tuán)要選用（）的油脂，否則制作生坯時(shí)不易成型。
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關(guān)于果凍制作過程中，使用果膠的說法錯(cuò)誤的是（）
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全麥面粉僅去除了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題