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判斷題肉制品中使用磷酸鹽可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，降低成品率。

1.判斷題肉的柔軟性取決于動(dòng)物的種類、年齡、性別，以及肌肉組織中結(jié)締組織的數(shù)量和結(jié)構(gòu)形態(tài)。

2.判斷題冷卻肉就是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫（0~4℃）而不凍結(jié)狀態(tài)的肉。

3.判斷題鹽水注射機(jī)具有對(duì)原料肉進(jìn)行鹽水注射腌制和嫩化的雙重功效，可提高肉制品的產(chǎn)品率。

4.判斷題蛋白酶加入肉制品中有促使肉嫩化的作用。

5.判斷題肉制品的色澤除與發(fā)色劑的使用量密切相關(guān)外，還與加工工藝條件及氣溫情況等因素有關(guān)。一般氣溫越高，呈色作用越快，發(fā)色劑可適當(dāng)少添加些。