單項選擇題蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基礎(chǔ)，初步加工步驟適合采用“摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順”的蔬菜是（）

A.黃瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白


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1.單項選擇題勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴風(fēng)格。在烹制下列菜肴時需要勾芡的是（）

A.燉牛肉
B.干炸丸子
C.油燜香菇
D.滑溜里脊片

2.單項選擇題廚師小趙要制作菜肴“軟炸蝦仁”，他應(yīng)選用的糊是（）

A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊

3.單項選擇題中國菜肴的四大風(fēng)味流派各有其代表菜品，菜肴“蔥燒海參”所屬的風(fēng)味流派是（）

A.廣東風(fēng)味
B.江蘇風(fēng)味
C.山東風(fēng)味
D.四川風(fēng)味

5.單項選擇題廚師小金要制作菜肴“芫爆里脊絲”，他應(yīng)上的粉漿是（）

A.水粉漿
B.全蛋粉漿
C.蘇打粉漿
D.雞蛋清粉漿