單項(xiàng)選擇題形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。

A.肌球蛋白
B.血紅蛋白
C.活性蛋白
D.酸性蛋白


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1.單項(xiàng)選擇題嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。

A.蛋清
B.打發(fā)的蛋清
C.肥膘
D.高湯

2.單項(xiàng)選擇題茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。

A.口味
B.營(yíng)養(yǎng)
C.過(guò)程
D.彈性

3.單項(xiàng)選擇題吊湯所用的原料一般在吊湯（）時(shí)機(jī)投放比較好。

A.加熱開(kāi)始時(shí)
B.湯汁沸騰時(shí)
C.湯汁稠濃時(shí)
D.湯汁加熱前

4.單項(xiàng)選擇題XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。

A.常溫下
B.陰涼處
C.保存20度的恒溫
D.冰箱中冷藏

5.單項(xiàng)選擇題OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種（）。

A.單一味調(diào)料
B.復(fù)合味調(diào)料
C.中西結(jié)合調(diào)料
D.西餐專用調(diào)料