多項(xiàng)選擇題腌臘肉制品在制作過(guò)程中腌制的原理包括（）

A.呈色
B.肉的發(fā)酵
C.風(fēng)味的形成
D.質(zhì)量的提高
E.質(zhì)量的降低


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1.多項(xiàng)選擇題腌臘肉制品在制作的過(guò)程中，需要加入一定的（），從而起到防腐作用。

A.食鹽
B.硝酸鹽
C.亞硝酸鹽
D.山梨酸
E.山梨酸鉀

2.多項(xiàng)選擇題腌臘肉制品在制作的過(guò)程中，腌制的作用包括（）

A.冷藏作用
B.防腐作用
C.保水作用
D.乳化作用
E.僵直作用

3.多項(xiàng)選擇題肉在凍藏期間的物理變化包括（）

A.體積增大
B.干耗和凍結(jié)燒
C.重結(jié)晶
D.蛋白質(zhì)變性
E.風(fēng)味、滋味的變化

4.多項(xiàng)選擇題肉在冷藏期間常見(jiàn)的變化有（）

A.干耗
B.表面發(fā)黏
C.長(zhǎng)霉
D.變色
E.串味

5.多項(xiàng)選擇題香辛料是指具有（）的輔助材料的總稱。

A.甜味
B.酸味
C.辣味
D.咸味
E.芳香味