食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.10.22)
來源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋自由水
參考答案：
又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。
參考答案：Aw=P純冰/P0過冷純水
參考答案：在-40℃下不結(jié)冰、無溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0、不能被微生物利用
7.問答題論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。
參考答案：冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀?。食品凍結(jié)后會(huì)伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、...
8.名詞解釋玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
參考答案：對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達(dá)到很高...
