果蔬貯運與加工果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)練習(2020.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 采取降低PH、提高滲透壓等措施屬于以下哪種保藏原理（）。

2.名詞解釋凍結(jié)速率

參考答案：是指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率。

3.名詞解釋高甲氧基果膠

參考答案：甲氧基7%以上的果膠。

4 下列哪種蜜餞主要以果脯類產(chǎn)品為代表（）

5 澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪種工藝（）。

6.名詞解釋脫氣

脫氣去除果蔬汁中氣體的工藝，是混濁果蔬汁加工工藝過程重要的工序之一。

7.填空題工業(yè)結(jié)晶的起晶方法包括自然起晶法、（）和晶種起晶法。工業(yè)上味精的生產(chǎn)主要采用晶種起晶法。

參考答案：刺激起晶法

8.問答題果蔬糖制品低糖化的途徑有哪些？

參考答案：（1）選擇蔗糖替代物
（2）添加電解質(zhì)和親水膠體
（3）改進滲糖工藝
（4）降低水分活度<...

9 果凍的凍膠態(tài)、果醬和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固態(tài)都是利用果膠的膠凝作用來實現(xiàn)的，下列因素不能影響低甲氧基果膠的膠凝的是（）

10.問答題簡述果酒釀造與果醋釀造的區(qū)別。

如圖所示