過敏源是指存在于食品中可以引發(fā)人體對(duì)食品過敏的免疫反應(yīng)的物質(zhì)。
是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物，具有致癌和致突變等作用。
