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食品化學(xué)碳水化合物問答題每日一練(2019.04.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題糖類甜味劑糖醇特點？

參考答案：

1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性。

2.問答題淀粉老化及影響因素。

參考答案：熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，...

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3.問答題淀粉糊化及其階段。

參考答案：給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更...

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4.問答題蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。

參考答案：蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì)，在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素，其反應(yīng)歷程如下。
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5.問答題簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？

參考答案：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的...

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