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食品化學碳水化合物問答題每日一練(2019.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

參考答案：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，...

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2.問答題市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？

參考答案：

甜物質(zhì)是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。

3.問答題美拉德反應的歷程。

參考答案：美拉德反應主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復雜反應。它的反應歷程如下。
開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或...

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4.問答題試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？

參考答案：影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：
（1）果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強度...

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5.問答題影響淀粉糊化的因素有哪些。

參考答案：影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。
（1）水分活...

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