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食品化學(xué)酶問答題每日一練(2019.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點(diǎn)？

參考答案：競爭性抑制的抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相似，作用后生成EI，減少酶與底物結(jié)合的機(jī)會；非競爭性抑制的抑制劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不...

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2.問答題蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)有哪些？請舉例說明蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化？

參考答案：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為4個方面：（1）水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶脹性、粘度等（2）...

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3.問答題如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？

參考答案：采取灰化的方法，再用酸或堿中和來確定。100g食品的灰分溶于水中，用0.1N酸或堿滴定，所消耗的ml數(shù)即為食品灰分的酸、...

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4.問答題長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

參考答案：長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...

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5.問答題簡述食品發(fā)生酶促褐變的主要原因以及防止食品發(fā)生酶促褐變的方法？

參考答案：（1）食品發(fā)生褐變的主要原因
當(dāng)食品細(xì)胞受到破壞后，食品中的多酚類物質(zhì)（例如兒茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚...

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