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判斷題發(fā)酵好的瓶裝凝固酸乳，應(yīng)立即放入4～5℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度過高。

1.判斷題為了使酸乳生產(chǎn)順利進(jìn)行，并盡可能使用每批同類產(chǎn)品質(zhì)量一致，使其安全衛(wèi)生達(dá)到消費(fèi)者手中，必須對(duì)生產(chǎn)過程中的每一步進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。

2.判斷題凝乳的保水能力是凝乳微粒的表面積與凝乳微粒的重量之比決定的，這個(gè)比值越高，黏度就越大。

3.判斷題凝固型酸乳生產(chǎn)中接種前對(duì)發(fā)酵劑的攪拌是為了使菌體從凝乳塊中分離出來。

4.判斷題商品發(fā)酵劑由于保存溫度與保存時(shí)間的影響，在剛使用時(shí)應(yīng)反復(fù)活化幾次才能恢復(fù)活力。

5.判斷題當(dāng)調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑時(shí)，為了使菌種的生活環(huán)境不致發(fā)生急劇改變，生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同。