填空題

由于乳品中含有豐富的（），在面團(tuán)中加入乳品能改進(jìn)面團(tuán)中的油、水及其他物料的乳化。

答案：磷脂

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乳品是一種良好的輔助原料，能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，并使其（）。
答案：顏色美觀
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由于（）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一種天然的乳化劑，可使面點(diǎn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地松軟可口。
答案：蛋黃
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由于（）是一種親水膠體，具有良好的發(fā)泡性，經(jīng)過同一方向的快速攪打，使蛋液體積增大。
答案：蛋液
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含（）較多的油脂使面點(diǎn)具有良好的起酥性。
答案：飽和脂肪酸
填空題
適用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免（）。
答案：氧化
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含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。
答案：豬油
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在面點(diǎn)制作中常使用的加工性油脂主要有（）。
答案：奶油、起酥油、色拉油
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油脂的（）可使成品光滑、油量，色勻，并有抗“老化”作用。
答案：乳化性
填空題
油脂是油和脂的總稱，在常溫下呈（）的稱為脂。
答案：固態(tài)
填空題
油脂一般分為動(dòng)物性油脂、（）和加工性油脂三大類。
答案：植物性油脂

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