單項選擇題污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）

A.溫度、濕度
B.滲透壓、光線
C.氧氣、水分
D.營養(yǎng)物質


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1.單項選擇題制作瑞士土豆餅應先將土豆煮熟后，（）再加工制作。

A.切成片
B.切成丁
C.制成泥
D.擦成絲

2.單項選擇題沸水加工法初步加工牛肉塊的目的是（）

A.關閉毛細氣孔
B.使酶失去活性
C.使果膠軟化
D.去除鞣質

3.單項選擇題原料的出材率高低可以考核操作人員的（）

A.衛(wèi)生水平
B.工作水平
C.原料鑒別水平
D.技術水平

4.單項選擇題西餐中的湯菜品種可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（）、冷湯類等。

A.番茄湯類
B.基礎湯類
C.清湯類
D.蔬菜類