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問(wèn)答題簡(jiǎn)述高鹽稀態(tài)發(fā)酵法（稀醪發(fā)酵法）的缺點(diǎn)？

1.問(wèn)答題高鹽稀態(tài)發(fā)酵法（稀醪發(fā)酵法）的優(yōu)點(diǎn)？

優(yōu)點(diǎn)：（1）醬油香氣好；（2）醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌及運(yùn)輸，適于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)。

2.問(wèn)答題醬油制曲過(guò)程中，如何防治雜菌污染？

3.問(wèn)答題醬油制曲時(shí)，翻曲的目的是什么？

（1）疏松曲料便于降溫；（2）調(diào)節(jié)品溫；（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。

4.問(wèn)答題醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料和淀粉原料分別有哪些？

5.名詞解釋麥拉德反應(yīng)

即羰氨反應(yīng)，是氨基酸或蛋白質(zhì)與糖在加熱時(shí)，產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其最終產(chǎn)物為黑褐色的類(lèi)黑素。