填空題高溫灌腸和低溫灌腸殺菌溫度分別為（）℃。
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1.填空題中式香腸所用腸衣為（）。
2.填空題腌肉溫度一般因控制在（）℃以下。
4.單項(xiàng)選擇題利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過(guò)程稱為（）.
A.烘烤
B.干燥
C.煙熏
D.油炸
5.單項(xiàng)選擇題在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為（）.
A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE肉
D.嫩度
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構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
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肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
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魚(yú)肉松應(yīng)存放在（），這樣可以延長(zhǎng)保存期限。
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對(duì)肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）
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煙熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）
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下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說(shuō)法正確的是（）
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在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。
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肌原蛋白有（）個(gè)亞基。
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以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說(shuō)法正確的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題