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填空題細(xì)絲由（）、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分子組成。

1.名詞解釋半凈膛

半凈膛重=全凈膛+腺胃+肌胃（除去內(nèi)容物及角質(zhì)膜）+腹脂+肝（去膽）+心。

2.名詞解釋DFO

3.名詞解釋死后僵直

屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。

4.問答題香腸切面質(zhì)量問題體現(xiàn)在哪些方面？

1、色澤發(fā)黃。
2、氣孔多。
3、切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)。

5.問答題肉在煮制過程中的變化有哪些？