腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制（或醬漬）和干燥（風干或烘烤），他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。
①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸；②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。
最新試題
對肉制品進行殺菌的目的包括（）
在進行豬肉脯的熟制時，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。
下列有關(guān)肉品殺菌說法正確的是（）
肉加工與儲藏過程中，風味的形成途徑包括（）
要想燒雞香，八料加老湯，其中八料指（）
優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）
下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）
通常豬肉、牛肉的冰點在（）℃之間。
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）
特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。