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判斷題醬鹵制品在煮制過程中大量汁液流失，肌肉收縮變硬，體積縮小，同時保水性上升。

1.判斷題腌臘肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤，其中亞硝肌紅蛋白是構(gòu)成肉顏色的主要成分。

2.判斷題肉的冷卻由于其貯藏溫度在肉的冰點(diǎn)以上，微生物和酶的活動只受到部分抑制，冷藏期短。

3.判斷題研究表明，肉凍結(jié)過程越快，所形成的冰晶越小。

4.判斷題畜肉的冷卻主要采用空氣冷卻法。

5.判斷題一定濃度的食鹽具有降低肉保水能力的作用。