單項選擇題拍的方法可以使原料的質(zhì)地由硬韌變（）。
A.脆
B.糯
C.軟
D.酥
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1.單項選擇題（）適宜加工圓形的脆硬性原料，如將胡蘿卜、蔥頭、橙子切成月牙狀。
A.直切法
B.推拉切法
C.鍘切法
D.轉(zhuǎn)切法
2.單項選擇題（）適宜加工易滑的原料，如奶酪、大塊黃油；適宜原料的切碎，如蔥頭、蒜末等。
A.直切法
B.推拉切法
C.鍘切法
D.轉(zhuǎn)切法
3.單項選擇題（）適用于一些脆、硬性原料的加工，如各種新鮮蔬菜。
A.直切法
B.推切法
C.推拉切法
D.鋸切法
4.單項選擇題刀工操作時各種（）、容器要擺放整齊，有條不紊。
A.原料
B.配料
C.調(diào)料
D.工具
5.單項選擇題正確的握刀方法是用右手拇指、食指握住刀的（）。
A.刀面
B.刀背
C.刀柄
D.后根部
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裹皮工藝中需要拍上面粉，面粉中可以加入（）使菜肴增加風(fēng)味。
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以下哪幾個部位不是肉鴿出肉的主要出肉部分（）。
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一只全鴨用輕度鹽水浸漬，以下鹽水的重量百分比不適合的為（）。
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法國西南部較為流行的以油來腌漬的料理有以下哪幾個選項（）。
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