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問(wèn)答題簡(jiǎn)述白酒貯存的目的及貯存時(shí)間。

1.問(wèn)答題食醋釀造過(guò)程中食鹽的作用是什么？

以抑制醋酸菌活動(dòng)，防止其對(duì)醋酸的進(jìn)一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。

2.問(wèn)答題蔬菜腌制的原理是什么？

①貫穿醬腌菜生產(chǎn)過(guò)程中的滲透現(xiàn)象
②醬腌菜生產(chǎn)過(guò)程中微生物引起的發(fā)酵作用
③原料中的蛋白質(zhì)水解等生化變化

3.問(wèn)答題淀粉原料在醬油釀造有何作用？

淀粉在發(fā)酵過(guò)程中被酶分解成糖，對(duì)醬油滋味的改善、醬油色澤的形成有著重要的作用。

4.問(wèn)答題醬油的調(diào)味成分有哪些？

助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸
甜味劑：砂糖、飴糖、甘草
香料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品釀造的一般歷程？