單項(xiàng)選擇題嚴(yán)格掌握好主坯的配料用量，保證品種（）的形成。
A.形態(tài)
B.口味
C.風(fēng)味特色
D.色澤
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1.單項(xiàng)選擇題層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（）的主坯結(jié)合而成的。
A.油量多少
B.軟硬
C.質(zhì)感
D.大小
2.單項(xiàng)選擇題淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（）。
A.30℃
B.37℃
C.50℃
D.60℃以上
3.單項(xiàng)選擇題牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無(wú)苦味，酸味，魚(yú)腥味，密度為（），加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。
A.0.028～0.034
B.0.085～1.0
C.1.028～1.034
D.1.048～1.060
4.單項(xiàng)選擇題含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的（）。
A.可塑性
B.筋性
C.彈性
D.延伸性
5.單項(xiàng)選擇題粳米中所含的支鏈淀粉比率為（）。
A.30％
B.40％
C.50％
D.83％
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餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會(huì)影響（）質(zhì)量。
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