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判斷題主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。

1.判斷題輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進(jìn)行油炸或油煎后食用。

2.判斷題粵式的清蒸魚則非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時(shí)間掌握得非常準(zhǔn)確，肉質(zhì)的鮮嫩程度超過(guò)蘇式蒸魚。

3.判斷題柴油炒灶一定要注意掌握好油量，風(fēng)量可以隨意調(diào)節(jié)。

4.判斷題大型的動(dòng)物性原料在水中緩慢加熱可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴(kuò)散時(shí)間，若開始就用沸水將會(huì)使原料外部的蛋白質(zhì)凝固，形成阻礙，內(nèi)部的血水將更易排出。

5.判斷題油傳熱法中油的溫度可分為兩個(gè)溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。