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判斷題含紅肌纖維較多的肌肉，一般質(zhì)地細(xì)嫩多汁，肉鮮亮。

1.判斷題粗約0.5×0.5厘米，長約3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。

2.判斷題主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。

3.判斷題輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進行油炸或油煎后食用。

4.判斷題粵式的清蒸魚則非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時間掌握得非常準(zhǔn)確，肉質(zhì)的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。

5.判斷題柴油炒灶一定要注意掌握好油量，風(fēng)量可以隨意調(diào)節(jié)。