多項選擇題褐變作用按其發(fā)生機制，可分（）。

A.非酶褐變
B.焦化反應
C.美拉德反應
D.酶促褐變


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1.多項選擇題水使淀粉產(chǎn)生（）作用。

A.糊化
B.老化
C.凝結
D.溶脹

2.多項選擇題同樣溫度，由于（）不同，維生素損失也有差異。

A.變化
B.處理方法
C.時間
D.加工方法

3.多項選擇題熱變性脂肪不僅（）還有毒性。

A.味感劣
B.喪失營養(yǎng)
C.變化
D.副作用

4.多項選擇題油脂的（）在一般加工中沒質(zhì)的變化。

A.溫度
B.反復加熱
C.脂防
D.組織

5.多項選擇題油脂加熱不當會發(fā)生（）及產(chǎn)生刺激氣味等變化。

A.增稠
B.水解
C.增粘
D.增酸價