單項(xiàng)選擇題生拌類咸餡制作時(shí)，蔬菜應(yīng)先（）

A.焯水
B.切碎
C.腌制
D.炒熟


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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制生拌蝦仁餡，蝦仁需（）

A.剁碎
B.整只
C.切丁
D.切片

2.單項(xiàng)選擇題生拌牛肉餡加工時(shí)，牛肉需（）

A.剔除筋膜
B.保留筋膜
C.切成大塊
D.切成薄片

3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于水油面的調(diào)制，說(shuō)法不正確的是（）。

A.面粉、油脂、水等原料要調(diào)和均勻，充分乳化。
B.對(duì)水油面進(jìn)行摔撻時(shí)，收口應(yīng)在外側(cè)。
C.摔撻應(yīng)在原料充分搓勻、擦透后進(jìn)行。
D.調(diào)制好的面團(tuán)應(yīng)用濕布或保鮮膜封好，靜置。

4.單項(xiàng)選擇題（）是指水與面粉為主要原料，經(jīng)拌和揉搓而成的面坯。

A.水調(diào)面坯
B.粉調(diào)面坯
C.水粉面坯
D.米粉面坯

5.單項(xiàng)選擇題一般使用糖，油，蛋等輔助原料的量較多的是（）面團(tuán)。

A.生物膨松
B.化學(xué)膨松
C.水調(diào)
D.米粉