單項選擇題碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈（）而影響口味，使用不當會使成品表面有黃斑點。

A.堿性
B.酸性
C.中性
D.陽性


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1.單項選擇題以下說法對糖漿皮描述錯誤的是（）。

A.有一定的彈性
B.有良好的可塑性
C.主要用面粉配以糖漿進行調(diào)制的面團
D.像形雪梨果屬于糖漿面團

2.單項選擇題蒸制熟粉團的工藝要點說法有誤的是（）。

A.粉與水的比例要恰當
B.拌粉時要適當靜置
C.面團可以涼后熱調(diào)勻成團
D.要講究衛(wèi)生

3.單項選擇題以下屬于暗酥的成品是（）。

A.皮蛋酥
B.蛋撻
C.叉燒酥
D.酥盒

4.單項選擇題為了餡心更加鮮嫩，可以加（）。

A.皮凍
B.鹽
C.糖
D.味精

5.單項選擇題對鮮肉餡質(zhì)量要求說法正確的是（）。

A.柔嫩味鮮
B.湯汁多
C.外觀色澤清
D.以上說法都正確