單項選擇題形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列那種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固（）
A.食鹽
B.石灰
C.茶葉和生物堿
D.氫氧化鈉
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1.單項選擇題在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋殼
B.蛋白
C.蛋黃
D.氣室
2.單項選擇題在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋殼
B.蛋黃
C.蛋白
D.系帶
3.單項選擇題在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋殼
B.蛋黃
C.蛋白
D.系帶
4.單項選擇題在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護(hù)作用的是：（）
A.蛋殼
B.蛋黃
C.蛋白
D.系帶
5.單項選擇題冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)別在于（）
A.冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕
B.冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細(xì)膩
C.冰淇淋的外包裝比雪糕精美
D.冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕