單項選擇題凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在的低溫下貯存一段時間的肉（）
A、-20℃
B、-18℃
C、-12℃
D、-8℃
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1.單項選擇題微生物中的普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面（）
A、霉菌
B、細菌
C、醋酸菌
D、酵母菌
2.單項選擇題蛋糕面坯主要是利用制成的（）
A、蛋黃的發(fā)泡性能
B、蛋黃的乳化性能
C、蛋清的發(fā)泡性能
D、蛋清的乳化性能
3.單項選擇題豬油又稱為大油，呈白色軟膏狀，味香，無雜質(zhì)，含脂肪約（）
A、75%
B、80%
C、85%
D、99%
4.單項選擇題桂花醬是制成（）
A、加糖、密封發(fā)酵
B、糖漬后發(fā)酵
C、鹽漬后加入糖漿
D、糖漬后加入糖漿
5.單項選擇題成本核算是餐飲業(yè)的必要手段（）
A、成本控制
B、成本計算
C、用料標準
D、加工手段