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判斷題酸乳制品由于在制作過(guò)程中引起營(yíng)養(yǎng)成分的損失，因此，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于鮮乳。

1.判斷題菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。

2.判斷題發(fā)酵好的瓶裝凝固酸乳，應(yīng)立即放入4～5℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度過(guò)高。

3.判斷題為了使酸乳生產(chǎn)順利進(jìn)行，并盡可能使用每批同類產(chǎn)品質(zhì)量一致，使其安全衛(wèi)生達(dá)到消費(fèi)者手中，必須對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每一步進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。

4.判斷題凝乳的保水能力是凝乳微粒的表面積與凝乳微粒的重量之比決定的，這個(gè)比值越高，黏度就越大。

5.判斷題凝固型酸乳生產(chǎn)中接種前對(duì)發(fā)酵劑的攪拌是為了使菌體從凝乳塊中分離出來(lái)。