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填空題從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：（）、面糊類(lèi)蛋糕、戚風(fēng)蛋糕三種。

1.填空題韌性面團(tuán)的溫調(diào)制度?？刂圃冢ǎ?，這樣可以加速面筋形成，縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。但面團(tuán)溫度過(guò)高，化學(xué)疏松劑易分解揮發(fā)，影響產(chǎn)品的酥松程度。

2.填空題韌性餅干中的（）、（）用量較少，要求面筋有較好的脹潤(rùn)度，因其面團(tuán)的韌性和彈性都比較大而得名。此種餅干表面為凹形花紋，較光潔、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或點(diǎn)心食用。

3.填空題面包面團(tuán)調(diào)制的一個(gè)重要方面就是攪拌過(guò)程中，必須使面團(tuán)伸展、（）、卷起、壓延、揉打，如此反復(fù)不斷地進(jìn)行，使原輔料充分揉勻并與空氣接觸，發(fā)生氧化。

4.填空題面包配方中的最基本原料是（）、（）水；輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化劑和各種酶制劑（包括發(fā)芽谷物粉），表面活性劑和預(yù)防霉菌的添加劑等。

5.名詞解釋餅干