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判斷題采用拍的操作方法時(shí)應(yīng)將原料的橫斷面朝上放于菜墩上按平。

1.判斷題拍是西餐中傳統(tǒng)的加工方法，對(duì)原料的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性。

2.判斷題斜刀片適宜片形狀較小，質(zhì)地較嫩的原料，如魚.蝦等。

3.判斷題刀與原料成垂直狀態(tài)的片法叫平刀片。

4.判斷題鍘切刀法適用切韌性較大的原料。

5.判斷題轉(zhuǎn)切法就是用刀由上往下直切，切一刀將刀或原料轉(zhuǎn)動(dòng)一定角度，著力點(diǎn)在刀的中部。