單項(xiàng)選擇題保護(hù)（）不受損失是蔬菜原料加工的一般原則之一。
A.營養(yǎng)成分
B.可食用部分
C.花蕾
D.根莖
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1.單項(xiàng)選擇題大翻時將煎盤端起，如盤中菜肴較多．可雙手握煎盤，往上斜舉成（）度角，借助慣性將菜肴送起，使其整體翻轉(zhuǎn)過去。
A.45—55
B.45—60
C.45—65
D.45—70
2.單項(xiàng)選擇題小翻每次約翻動原料的（）左右。
A.1/4
B.1/3
C.1/2
D.2/3
3.單項(xiàng)選擇題臨灶操作時精神要集中衣帽穿戴整齊，并隨時注意（）周圍的衛(wèi)生狀況．
A.廚房
B.炊具
C.爐灶
D.工作臺
4.單項(xiàng)選擇題刀較鈍時就應(yīng)該用（）磨。
A.磨刀棒
B.銼刀
C.磨石
D.細(xì)磚
5.單項(xiàng)選擇題包卷就是將經(jīng)拍刀加工成薄片的原料．平鋪在菜墩上，用刀尖把纖維剁斷，再把一點(diǎn)形狀的（）放在中央，然后用刀的前部把原料從兩側(cè)向中部包嚴(yán)。
A.蔬菜
B.水果
C.輔料
D.餡心
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在禽類中，屬于深色肉（也稱紅肉）的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
以下哪道菜是采取腌漬工藝的（）？
題型：多項(xiàng)選擇題
法國西南部較為流行的以油來腌漬的料理有以下哪幾個選項(xiàng)（）。
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通常所指代的鵝肝醬（Pate de foie gras）可以是（）。
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以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內(nèi)臟有（）。
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填餡工藝中，適用于填袋的原料有（）。
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美國菜新英格蘭蛤周達(dá)湯，可以追溯到十八世紀(jì)初期，主要的原料有（）。
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題型：多項(xiàng)選擇題
烤完壓制過后的鵝肝，（）后，品嘗肥肝。
題型：多項(xiàng)選擇題
在準(zhǔn)備三文魚的二次腌漬時，需要（）。
題型：多項(xiàng)選擇題