畜產(chǎn)食品工藝學章節(jié)練習(2019.03.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述皮蛋生產(chǎn)中使用碳酸鈉的作用

其主要作用在于它能與熟石灰（氫氧化鈣）產(chǎn)生化學反應，生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因。

2.名詞解釋柵欄因子

阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。

3 鹽水火腿在做QS審查項目檢測時，所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為（）

4.名詞解釋麥拉德反應（Maillard）

參考答案：指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。

5.名詞解釋烤鴨燙皮

參考答案：用100℃沸水，采用淋澆法燙制鴨體。燙坯時用鴨鉤鉤在鴨的胸脯上端頸椎骨右側(cè)，再從左側(cè)穿出，使鴨體穩(wěn)定地掛在鴨鉤上，然后用...

6 下列哪項不屬于牛乳的營養(yǎng)的是（）。

7.名詞解釋調(diào)味料

是指為了改善食品的風味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。

8.問答題在鹽水火腿加工中，亞硝酸鹽有何作用？

參考答案：①發(fā)色作用：亞硝酸鹽首先與肉中乳酸、磷酸作用生成亞硝酸，生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫下分解為亞硝基，亞硝基很快與肌紅...

9 屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是（）

10.名詞解釋腌制

參考答案：將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉...