畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題輻射保鮮在肉品的儲(chǔ)藏中有哪些作用？

①、控制旋毛蟲，旋毛蟲的幼蟲對(duì)射線敏感，用γ射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力。
②、延長(zhǎng)賀架期。
③、滅菌保藏。

2.問答題簡(jiǎn)述對(duì)液體奶制品進(jìn)行灌裝的目的

參考答案：灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等...

3.填空題凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗主要是由于（）以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

參考答案：血紅素的氧化

4.填空題鮮蛋的常用的貯藏方法有（）、（）、（）.

參考答案：冷藏法；涂膜法；氣調(diào)法

5 在牛乳中加入小牛皺胃酶后，能發(fā)生凝固沉淀分離出來的蛋白質(zhì)是（）

6.問答題在鹽水火腿加工中，亞硝酸鹽有何作用？

參考答案：①發(fā)色作用：亞硝酸鹽首先與肉中乳酸、磷酸作用生成亞硝酸，生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫下分解為亞硝基，亞硝基很快與肌紅...

7.問答題果實(shí)成熟過程的變化？

參考答案：未成熟的果實(shí)細(xì)胞間含有大量原果膠，它不溶于水，與纖維素、半纖維素等組成堅(jiān)固的細(xì)胞壁，組織堅(jiān)硬；隨著成熟的進(jìn)程，原果膠水解...

8 要將鮮豬肉保藏4～6個(gè)月，其最好的貯藏方法是（）

9.問答題論述影響腌肉制品色澤的因素

參考答案：①、亞硝酸鹽的使用量；
②、肉的pH值，亞硝酸鹽只有在酸性環(huán)境才能還原成NO，完成發(fā)色作用；
③、溫...

10.問答題肉類食物是哪些營(yíng)養(yǎng)素的良好來源？

蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。