畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.14)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋肉的持水性
參考答案：

指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中

參考答案：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時(shí)在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。
②、采...
3.名詞解釋奶油
參考答案：稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油。
參考答案：

①防止高酸度稀奶油在殺菌時(shí)造成脂肪損失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。

參考答案：①、突出的鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。
②...
10.名詞解釋低聚糖（寡糖）
參考答案：

凡能被水解成為少數(shù)，2-6個(gè)單糖分子的糖類物質(zhì)，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等。