食用菌加工與貯藏章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

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1.問(wèn)答題食用菌速凍如何護(hù)色？

參考答案：（1）稀薄食鹽溶液護(hù)色︰食用菌采摘后浸入濃度為0.6％~0.8％食鹽溶液中，使用低濃度鹽液，可減少水中氧的含量，而且氯離...

2.問(wèn)答題食用菌保鮮的方式有哪些？

參考答案：食用菌保鮮方式主要有︰即冷藏保鮮、氣體調(diào)節(jié)貯藏（也叫CA保鮮法）、電離輻射保鮮、負(fù)離子貯藏保鮮、化學(xué)藥物或植物激素處理保...

3.問(wèn)答題原料菇燙漂有什么作用？

參考答案：（1）抑制酶活性，防止酶引起的化學(xué)變化，保持菇體色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；
（2）排除菇體組織內(nèi)滯留的氣體，增加罐內(nèi)真...

4.問(wèn)答題食用菌糖漬是什么原理？

參考答案：食用菌糖漬是設(shè)法增加食用菌的含糖量，減少含水量，使其具有較高滲透壓，阻止微生物活動(dòng)，使食用菌糖漬品得以保存。食用菌糖制品...

5.問(wèn)答題如何速凍香菇？

參考答案：將鮮香菇放在-50℃~-60℃下速凍再進(jìn)行貯藏，香菇在冷藏中有一個(gè)關(guān)鍵性溫度，就是-12℃，在這個(gè)溫度下對(duì)香菇組織破壞嚴(yán)...

6.問(wèn)答題如何干制滑菇？

參考答案：干制的鮮滑菇在采摘前3天停止噴水，降低滑菇含水量和表面粘液，并且在滑菇未開(kāi)傘時(shí)采收，防止干制過(guò)程中后熟開(kāi)傘，降低產(chǎn)品品質(zhì)...

7.問(wèn)答題食用菌鹽漬后如何管理？

參考答案：先在缸中插入一根橡皮管，每天打氣2~3次，使鹽水上下循環(huán)，10天翻缸1次，20天即可腌好，若缸內(nèi)不打氣，則冬季7天翻缸1...

8.問(wèn)答題微生物引起罐頭敗壞原因有哪些？

參考答案：（1）殺菌不徹底︰使某些微生物得以幸存，在適宜條件下，微生物開(kāi)始活動(dòng)，產(chǎn)生氣體而形成脹罐；不產(chǎn)生氣體的，則罐頭外形無(wú)變化...

9.問(wèn)答題原料菇燙漂后需要冷卻分級(jí)嗎？

參考答案：原料菇燙漂后需立即投入流水或冷水、冷風(fēng)中冷卻，時(shí)間30~40分鐘為宜，并按大小進(jìn)行分級(jí)、選揀。采用滾筒式或機(jī)械震蕩式分級(jí)...

10.問(wèn)答題怎樣選擇食用菌速凍加工的食用菌？

參考答案：食用菌必須新鮮，色正，菇體完整，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味；菇蓋直徑為2~5厘米，圓形或近圓形，無(wú)明顯畸形，表面光滑，無(wú)鱗...