食用菌加工與貯藏章節(jié)練習(xí)(2019.04.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試述金針菇干制技術(shù)要點。

參考答案：選取菌柄20厘米左右，未開傘、色淺、質(zhì)地嫩的金針菇，去除菇腳及雜質(zhì)后分級，整齊地排在蒸籠內(nèi)，蒸10分鐘后小心地整叢取出，...

2.問答題如何進行烘曬和上糖衣？

參考答案：干態(tài)蜜餞糖漬后進行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％，水分含量不超過20％。再將干燥后的蜜餞浸入過飽和糖液中沾濕，立即撈起...

3.問答題食用菌罐頭工藝流程是什么？

參考答案：食用菌罐頭工藝流程︰原料驗收→護色裝運→漂洗→預(yù)煮（漂燙）→冷卻→修整、分級→裝罐、注汁→排氣密封→殺菌→冷卻→質(zhì)量檢驗...

4.問答題如何防治毛蕈甲？

參考答案：（1）干制時，在烘干機內(nèi)55℃~65℃條件下烘干1小時，殺死菇中蟲和卵；
（2）包裝干菇用厚的塑料袋或復(fù)合膜，...

5.問答題機械冷藏特點是什么？

參考答案：優(yōu)點︰不受外界環(huán)境條件的影響，冷庫內(nèi)的溫度、空氣相對濕度，以及通風(fēng)換氣，都可以調(diào)控，貯藏條件恒定；
缺點︰冷庫...

6.問答題什么是冷藏保鮮？

參考答案：溫度是影響呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范圍內(nèi)，高溫保鮮期短，低溫（0℃~15℃）保鮮期長。用...

7.問答題食用菌加工需要哪些殺菌設(shè)備？

參考答案：（1）根據(jù)殺菌溫度的不同，可分為常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度為100℃以下，用于pH值（酸堿度）小...

8.問答題食用菌加工廠廠房設(shè)計有什么要求？

參考答案：食用菌加工廠廠房高度4.5~5.0米，室內(nèi)寬敞明亮，采光及通風(fēng)條件好。也可以由舊廠房改造，但要求有水泥地面及排水溝，以便...

9.問答題如何速凍金針菇？

參考答案：把鮮金針菇裝于普通塑料袋中，密閉封口，放入-20℃的冰庫中貯藏，可保存1年，其風(fēng)味尚存。這種貯藏方法在解凍后，菇體發(fā)軟，...

10.問答題什么是陰干法？

參考答案：陰干法即是風(fēng)干法。于連陰天時采用，大多因缺乏烘干設(shè)備，不得已而采用此法。如可日曬或烘干，陰干法以不用為好。陰干法可用于多...