食品科學(xué)技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋蹲腦
參考答案：

豆?jié){點(diǎn)花結(jié)束后需靜置一段時(shí)間，俗稱蹲腦。蹲腦是使蛋白質(zhì)充分凝聚，并在分子間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

參考答案：解：變速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）
主傳動(dòng)齒輪轉(zhuǎn)速=21×48.33=1015（齒/mi...
參考答案：烘箱法，實(shí)驗(yàn)法，儀器法，活性氧法，氧化酸敗儀法。利用烘箱法或AOM法，測(cè)定幾種不同溫度下其過(guò)氧化值達(dá)到10meq/kg的...
參考答案：得到監(jiān)控；數(shù)據(jù)記錄
參考答案：掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時(shí)截面很不整齊，加水燒煮時(shí)會(huì)斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。相...