農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列制品中屬于焙烤制品的是（）

2.填空題（）是根據(jù)稻谷和雜志懸浮速度的不同進行分選，一般用于清理輕型雜志。

參考答案：風選發(fā)

3.判斷題溶液是兩種或兩種以上物質(zhì)均勻混合的物態(tài)體系。

4.問答題腌制品脆性不好的原因？保脆劑和保綠劑有哪些？

參考答案：原因：一是腌制前原料已變軟。過熟或有機傷害；而是腌制中微生物活動分泌的果膠酶類水果膠質(zhì)物質(zhì)是蔬菜組織失去脆性；三是腌制過...

5.判斷題腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。

6.填空題非酶褐變主要分為三種類型：（）、（）、（）。

參考答案：美拉德反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)；抗壞血酸氧化褐變

7 要有效抑制酶的活性及各種生物化學反應(yīng)，溫度要低于（）。

8.問答題醬油釀造的工藝流程？

參考答案：原料→處理→制曲→制醅發(fā)酵→淋油→加熱配置→成品

9 乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)不宜過高。

10.填空題果蔬干制的方法主要有（）和（）。

參考答案：自然干燥或自然干制；人工脫水干制或人工干制

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