農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋面團(tuán)強(qiáng)度

面團(tuán)形成后面筋所表現(xiàn)的特性，包括面筋的數(shù)量和質(zhì)量。

2.問答題什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什么？

參考答案：稻谷受劇烈撞擊和經(jīng)日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋，這種現(xiàn)象稱為爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分?jǐn)?shù)稱為...

3 單位時(shí)間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時(shí)大于等于（）cm為速凍。

4.填空題制粉工藝中利用篩理設(shè)備將制品分為（）、（）、（）、（）、（）等五部分。

參考答案：麩片；麥渣；粗麥心；細(xì)麥心；粗粉

5.問答題醬油釀造的工藝流程？

參考答案：原料→處理→制曲→制醅發(fā)酵→淋油→加熱配置→成品

6.填空題細(xì)胞工程主要包括（）、（）和細(xì)胞器攝取等內(nèi)容。

參考答案：體細(xì)胞雜交；細(xì)胞核移植

7.名詞解釋釀造醋

是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀制而成。

8.問答題分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？如何控制？

參考答案：主要原因是：殺菌不足，罐頭裂漏，殺菌前污染嚴(yán)重。
食品從原料進(jìn)廠到裝罐密封，不可避免地會(huì)遭受到各種微生物的污...

9.問答題小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？

參考答案：由3部分組成：外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%，硬質(zhì)：蛋白含量高；軟質(zhì)：淀粉...

10.名詞解釋多機(jī)出白

第一道用砂輪碾米機(jī)開糙，第二道用鐵輪碾米機(jī)碾光。其出米率高，且米粒表面光潔，色澤美觀