農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作以后進行的工序是（）

2.問答題酶法生產(chǎn)中常用的糖化劑

參考答案：1.麥芽2.曲霉菌3.酶制劑4.糖化型淀粉酶（葡萄糖淀粉酶、糖化酶、淀粉葡萄糖苷酶）5.異淀粉酶（淀粉－（1，6）－糊精...

3.問答題清理的目的和要求？

參考答案：目的是將油料中不含油分的雜質(zhì)除掉，可防止油分被雜質(zhì)吸收，減少損失。清除帶有異味和顏色的雜質(zhì)，有利于提高油的品質(zhì)與餅泊的使...

4.名詞解釋酶促褐變

酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象稱為酶促褐變。

5 醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（）

6.問答題簡述一種蔬菜腌制品（榨菜、糖醋菜、醬菜、泡酸菜）的加工工藝流程及操作要點？

參考答案：工藝流程：原料選擇→晾架下架→腌制→修剪挑筋→整形分級→淘洗&rarr...

7.問答題馬鈴薯貯藏加工中的褐變問題

參考答案：產(chǎn)生褐變的主要原因與馬鈴薯的品種、成熟度、貯藏溫度、美拉德反應(yīng)、VC氧化變色、單寧氧化褐變、產(chǎn)品的形狀、加工工藝、加熱時...

8.問答題什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義？大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？

參考答案：1）物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環(huán)境中時，即會受到氣流向上的作用力。當(dāng)此力與物料重力大小相等時，物料在氣流中將處于懸浮...

9.名詞解釋麥路系統(tǒng)

即小麥的清理流程，它是將各清理工序組合起來，按照凈麥的質(zhì)量要求，對毛麥進行連續(xù)處理的生產(chǎn)工藝流程。

10.填空題細(xì)胞工程主要包括（）、（）和細(xì)胞器攝取等內(nèi)容。

參考答案：體細(xì)胞雜交；細(xì)胞核移植