農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.15)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋碘價(jià)

每100克油脂所能吸收碘的克數(shù)。

2.名詞解釋抗熱力

是指罐頭內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能致死。

3.填空題干制時(shí)脫出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。

參考答案：游離；膠體結(jié)合

4 還原糖為（）時(shí)果脯類制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。

5.名詞解釋植物油料

凡植物種籽或糧食、食品加工副產(chǎn)品中含油率8%以上而且具有制油價(jià)值的都稱為植物油料。

6.問(wèn)答題果蔬的干制方法？

參考答案：自然干燥法和人工脫水法

7.問(wèn)答題水在面包原料中所占比例為45～60。它的作用：

參考答案：溶解鹽、糖等物料，調(diào)節(jié)面團(tuán)形成面筋，使淀粉糊化和膨化，幫助酵母生長(zhǎng)，促進(jìn)酶對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的水解，烘焙中的傳熱介質(zhì)，調(diào)節(jié)面...

8.名詞解釋小麥清理撞擊法

是指利用小麥與雜質(zhì)強(qiáng)度的差別，采用對(duì)物料有打擊作用的機(jī)械，將強(qiáng)度低的近似麥粒的雜質(zhì)打碎，從而把這些雜質(zhì)分離出來(lái)。

9.判斷題有一種罐頭食品的加熱曲線為轉(zhuǎn)折型加熱曲線，這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大量氣體。

10.名詞解釋霉菌

凡生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀，蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌，統(tǒng)稱為霉菌。