食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.10.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列說法正確的是（）

2.判斷題干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。

3.填空題食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出（）形狀。當(dāng)αW值處于（）區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

參考答案：鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點(diǎn)；下降

4.判斷題結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。

5.判斷題水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028`。

6.填空題一般說來，大多數(shù)食品的吸濕等溫線都成（）形。

7 食品中水分的低共熔點(diǎn)一般為（）

8.填空題在一定AW時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí)（）更高。

9.名詞解釋回吸等溫線

參考答案：對(duì)于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測(cè)定加水過程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等...

10 可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。